糖尿病と糖尿病合併症（血管病）から見た油脂選択の重要性 植物油脂の怖い真実と、健康に良い油の摂り方
高リノール酸油だけではない、カノーラ油、パーム油、水添植物油、コーン油、オリーブ油等の「環境ホルモン作用」を含む有害作用
名古屋市立大学名誉教授・NGO日本食品油脂安全性協議会理事長 奥山治美先生
「脂肪酸バランス」だけではない！
油脂と健康の関連には「微量有害成分」も深く関与
脂質栄養学会初代会長を務めた奧山治美先生は、脂質栄養学の第一人者として長年、膨大な動物実験や疫学調査等の詳細なデータ分析結果から、「油脂と健康との関連」を解明されてきました。
戦後半世紀にわたって信じ込まされてきた「リノール酸系（ω６系）植物油は善玉・動物性脂肪は悪玉」という神話の崩壊にも尽力され、今では一般にも、多くの生活習慣病（がんや動脈硬化、アレルギーなどの炎症性疾患）の予防には「ω６系油の過剰摂取を抑え、α−リノレン酸の多いω３系油脂を意識的に摂取」することの重要性が認識されるようになってきました（本誌２０００年８月号 ３２０巻頭インタビュー）。
大学退官後の現在も脂質の研究を精力的に続けられ、最近では新たに「植物油脂に含まれる微量有害成分が、糖尿病の発症や環境ホルモン作用をもたらす」等を解明。『本当は危ない植物油──その毒性と環境ホルモン作用』（角川ｏｎｅテーマ21・税別７８１円）・『「糖尿病とその合併症予防の脂質栄養ガイドライン」糖尿なのに脂質（あぶら）が主因！』（クオリティケア刊・税別２２００円）など多くの著書を通して、健康に良い油脂・悪い油脂についての知識を啓蒙されています。
奥山先生に、最近新たにわかってきた食用油脂の問題と、健康に良い食用油脂の選択について伺いました。
糖尿病・糖尿病合併症は脂質が主因!!
脂質摂取量の増加に伴い糖尿病は急増
奥山 糖尿病の90％以上を占める２型糖尿病は、戦時下にはいなくなり、飽食時代になると増加する典型的な生活習慣病です。
日本人のエネルギー（三大栄養素）摂取量の変化を、大きく変化した１９６０年から最近２０１０年迄を見てみると、 糖質は約４割減り、 タンパク質はあまり変わらない中で、 脂質摂取量だけは１９６５〜１９７５年にかけて著しく増えています（図１）。
この脂質摂取量の急増に10〜20年ほど遅れ、つまり１９８０年代から90年代にかけて糖尿病が急増し始めます（図１）。これほど短期間に糖尿病が急増した背景には脂質摂取の増加が浮かび上がります。
日本をはじめ多くの国では、「糖尿病食事療法」の基本を──各エネルギー栄養素を過不足なくバランスを保つ（ エネルギーの50〜60％を糖質、 タンパク質は体重の１〜１・２ｇ／kg、 残りを脂質とするが総エネルギーの25％以下とする、 食物繊維を多く）──としています。
日本では、国や糖尿病学会が推奨するこのガイドラインは１９６５年頃から使われ、最近の調査でも糖尿病者の食事はほぼこの範囲におさまっていますが、糖尿病の急増には歯止めがかかっていません。
私たち（日本脂質栄養学会─糖尿病・生活習慣病予防委員会）は、このガイドラインの最大の欠点は
脂質を単にエネルギー源としてとらえ、推奨する脂質の種類が示されていないこと
そのため、 動物性脂肪よりも植物油が安全 という従来の間違った油脂選択がなされ、これが糖尿病の急増を招いた大きな原因と考えています。
エネルギー制限で糖尿病指標が改善しても合併症は予防できない！
──脂質選択の問題
奧山 消費エネルギーが摂取エネルギーと同等か上回っていれば、糖尿病の指標（体脂肪・血糖値・HbA1c・インスリン抵抗性など）は良くなります。
指標改善にはエネルギー（カロリー）制限が重要ですが、エネルギーとなる三大栄養素は体内での代謝（合成と分解）がリンクしているので（図２）、どれを主に制限しても根本的な差はないようです（糖質制限食の方が全般的に良い結果を示すが、長期継続では寿命短縮、心疾患増化などの報告があります）。
問題は、「消費エネルギー≧摂取エネルギー」を守るだけでは、合併症（主に動脈硬化による種々の血管障害）は防げないことです。
米国の研究（Look AHEAD）では、１年間の脂肪制限と運動強化で糖尿病の指標は改善したものの、HbA1c（糖化ヘモグロビン）値は１年後からリバウンドが見られ、長期の合併症予防では効果がなかったことがわかっています（図３）。では、その原因は何か。
糖尿病と合併症を促進する危険な植物油脂
１．「コレステロール仮説」の崩壊 ──「リノール酸」と糖尿病・心血管病
奧山 長い間──「動物性脂肪に多い飽和脂肪酸はコレステロール値を上げ心血管系疾患を増やす」・「植物油に多いリノール酸系（ω６系）はそれを減らす」──という「コレステロール仮説」がいわれてきました。
しかし、このコレステロール仮説に基づく栄養指導（コレステロールと飽和脂肪酸を減らし、リノール酸を増やす）を長期に続けると、心疾患の死亡率が上がり、不慮死が増え、総死亡率が上がることが明らかになっています。遺伝性疾患（家族性高コレステロール血症）を除いて、動物性脂肪の摂取が心血管疾患を増やすという臨床的エビデンスはどこにもなく、逆に、コレステロールや中性脂肪が高い方が脳卒中などになりにくいことが多くの研究で明らかにされています（図４）。
リノール酸を多く摂取すると、体内では「アラキドン酸カスケード」の亢進により炎症を促進するホルモン様物質（エイコサノイド）が過剰につくられ、糖尿病や糖尿病合併症を含め多くの病気を増やします（図５）。この流れを競合的に抑制して炎症を抑えるのが、シソ（エゴマ）油や亜麻仁油に多いα−リノレン酸や、魚油に多いＥＰＡやＤＨＡのω３系脂肪酸です（図５）。
ω６系もω３系も生体に必須の脂肪酸でどちらも重要ですが、ω６系がファストフードなどの普及で必要量の７倍もとられている一方で、ω３系は魚や海藻・野菜離れもあって不足傾向にあります。
２．最近新たにわかってきた植物油脂の危険因子
──「ビタミンＫ２→オステオカルシンの活性阻害作用」と糖尿病・合併症
奧山 さらに最近では、植物油脂に含まれる多量の微量成分が予想以上の有害作用を示すことがわかってきました（表１）。動物実験では高リノール酸油の他に、カノーラ油（カノーラ菜種油）、水添（水素添加）油、コーン油、オリーブ油、パーム油、高オレイン酸ひまわり油、月見草油などには、 腎臓障害、 血小板数を減らし脳出血を促進、 寿命短縮──等々のことが認められました（表１）。
これらの障害は「ビタミンＫ２欠乏症」に似ており、これらの油脂にはビタミンＫ２の活性阻害作用が関連していると考えられました。
脂溶性のビタミンＫは天然ではＫ１とＫ２があり、Ｋ１は葉菜類、植物油、豆類、海藻類、魚介類などから摂取され、体内でビタミンＫ２に変換します。またＫ２自体は肉、鶏卵、乳製品や、納豆に多く含まれているので、Ｋ１もＫ２も普通の食事では不足の心配はありません。
ビタミンＫ２は、骨中で最高の若返り物質ともいわれる「オステオカルシン」という骨ホルモンをつくります（図６）。
オステオカルシンの働きは、
骨形成（骨密度の維持）の他に、最近の研究では骨から血管に入って
膵臓のβ細胞に働いてインスリンの分泌を促進（糖尿病予防）、
脂肪細胞に働いてインスリン感受性を高めるアディポネクチンの分泌促進（動脈硬化予防）、
動脈や腎組織の石灰化を防ぐ（動脈硬化や腎障害の予防）、
他にも、認知症予防や免疫向上作用等が明らかになっています。
動物実験では、カノーラ油と水添（水素添加）大豆油は大豆油に比べ、 腎障害、 血小板の減少（脳出血促進）、 寿命短縮、 男性ホルモンのテストステロン低下作用（生殖機能低下）が認められ、カノーラ油では脳を含め多くの組織で病変が認められました（11頁表１）。これらの結果はビタミンＫ２・オステオカルシンの阻害作用が関係すると考えられました。
実際に、水添大豆油ではビタミンＫ２に変換されないジヒドロ型ビタミンＫ１が生成され、それによるビタミンＫ２・オステオカルシン活性阻害作用が認められました。また、カノーラ油ではジヒドロ型ビタミンＫ１に作用や構造の似た未知の微量成分が含まれていることが推測されました（図６）。
コレステロール低下薬の「スタチン」や、血栓予防薬の「ワルファリン」にもビタミンＫ２とオステオカルシンの活性化を阻害する作用を介して糖尿病の発症を促進することがわかっています。透析患者では、ワルファリンにより、 動脈石灰化の促進、 脊椎骨折頻度の増加（男性）、 寿命短縮が認められています。
３．植物性油脂の環境ホルモン作用
──カノーラ（カノーラ菜種）油・水添植物油等
奧山 さらに植物油脂には「内分泌かく乱（環境ホルモン）作用」があることが、脳卒中ラットの精巣で発現している遺伝子群を調べる研究からわかりました。
ステロイドホルモンの代謝を変化させ、性ホルモンに似た働きをして内分泌をかく乱する「内分泌かく乱物質（環境ホルモン）」には、
精子の減少等々により生殖生理に影響を及ぼす、 性徴や性行動などに影響を及ぼす、 発がん性や催奇性があるだけではなく、 血中テストステロンが低レベルの群は心臓血管疾患死亡率や総死亡率が高い、 テストステロンの補充がインスリン抵抗性を改善する──等の作用があり、このことからも糖尿病やその合併症にも影響していることがわかります。
最強の環境ホルモンといわれる「ダイオキシン」は官民挙げての取り組みにより、ここ10年で日本人のダイオキシン摂取量は徐々に減り、危険レベルの半分以下になっているにもかかわらず、少子化・精子減少には歯止めがかかりません。この傾向は、日本に限らず世界的な風潮です。
ではなぜ、最近になってテストステロンが不足してきたのか。
ここでもビタミンＫ２とオステオカルシンの活性化阻害作用が関係していることが動物実験から推測されました（11頁表１・12頁図６）。
そこで急浮上したのが植物油脂です。研究の結果、カノーラ油や水添植物油には重大な性かく乱作用が突き止められ、大豆油群との比較では、カノーラ油群と水添大豆油群の血清と精巣のテストステロンレベルが有意に下がっていました（図７）。
健康に良い油・悪い油
健康に良いといわれる油脂が危ない!!
〈油としては必要ない高リノール酸油一般〉
奧山 リノール酸は食品から摂取しないといけない必須脂肪酸ですが、必須量は摂取エネルギーの０・５〜１％であり、食品素材そのもの（米や麦、大豆、ナッツ類、卵や肉）からエネルギーの３％ほど摂取しているので普通の食事では欠乏せず、油としては不要です。
ファストフードに代表されるように油まみれの現代の食生活ではリノール酸過剰摂取による健康被害が非常に懸念されます。マヨネーズやソフトマーガリンの原材料でもありますので要注意です。
〈毒性が強く、食品としては不適な
カノーラ油・パーム油・
水添植物油〉
奧山 菜種油はそもそも毒性が強く食用には不適でしたが、カナダの研究者が有毒物質の含有を大幅に減らした品種（カノーラ種）を作り、それが現在広く流通している「カノーラ（キャノーラ）油」です。カノーラ油はアラキドン酸カスケードをもたらさないω３系やオレイン酸が多く（図８）、健康に寄与すると思われていましたが、これまで述べたようにＫ２活性阻害作用や環境ホルモン作用など毒性が強く、すすめられません。
石鹸原料に使われていたパーム油は精製度が向上し、現在は食用に広く使われています。脂肪酸組成がラードに似ている上に（図８）マーガリンやショートニングなどの原料となる水添油に含まれる工業トランス脂肪酸を含まず、その上価格が安いので水添油の代替油として消費が増大しています（19頁図９）。動物実験では異常な発がん促進作用や腎障害、寿命短縮作用、環境ホルモン作用などが認められ、食用油としては非常に問題があり、不適と思われます。
植物油に水素添加して固形化した水添油ではトランス脂肪酸の悪さがいわれますが、牛や羊の消化管で出来るトランス脂肪酸は悪さをしません。水添油では水素添加で副次的に出来る有害成分としてはトランス脂肪酸より、ジヒドロ型ビタミンＫ１によるビタミンＫ２活性阻害作用を介した多様な有害作用（11頁表１）が問題です。環境ホルモン作用も認められています。
〈オリーブ油は摂るなら少量に〉
奧山 アラキドン酸由来の炎症物質に変換されない高オレイン酸の多い「オリーブ油」も健康によいと人気ですが、 喧伝されているコレステロール低下作用は一過性と見られ、そもそもコレステロールは心血管病を促進しない、 動物実験では用量依存的に発がん促進作用を示す（エネルギーの６％でも有意に発がん促進作用を発揮）、 カナダの研究グループは脳出血促進作用を見つけ、 私たちは脳卒中ラットの寿命短縮を確認しています。
健康によいといわれる「地中海食」では、その健康効果の一つにオリーブ油があげられていますが、私たちは地中海食の健康効果は魚介類の多食が大きいと考えています。オリーブ油は使うにしてもできるだけ少量にした方がよいと思います。
〈他の植物油脂〉
奧山 この他に、低糖質ダイエットなどでは中鎖脂肪酸の多いココナッツ油が注目されていますが、環境ホルモン作用が認められています。コーン油、高オレイン酸油、月見草油などの植物油脂には、ビタミンＫ２活性の阻害作用による一連の有害作用が認められています（11頁表１）。
健康に良い油脂
〈植物油はω３系のみ〉
奧山 植物油脂の中ですすめられるのは、シソ油・エゴマ油、アマニ油・フラックス油のα−リノレン酸の多いω３系植物油だけです（表３）。
α−リノレン酸とリノール酸比が極めて大きく（≧4）、各種の炎症性疾患に対する予防効果が明らかにされています。また、α−リノレン酸は優先的に熱とエネルギーに変換されて貯蔵脂肪にはなりにくいので、動物実験では糖尿病をはじめメタボ予防に有効です。
安全性が極めて高いことも確認されています。但し、酸化しやすいので、高温調理は避け、蒸したり煮たりの料理やサラダや和え物にかけて摂るのをおすすめします。価格が比較的高いのも難点ですが、一般の食用油の代わりに食生活に取り入れることをすすめています。
〈動物性油脂〉
奧山 「コレステロール悪玉仮説」は崩壊し、むしろ血管系に良い影響があることがわかりました。コレステロールは細胞やホルモンの材料になる栄養成分で、高齢者ほどコレステロールを減らすと低栄養でフレイル（虚弱化）になりやすい可能性も見られています。但し、メタボ予防の観点からは食べ過ぎには要注意です。
魚油に多いω３系のＥＰＡやＤＨＡはα−リノレン酸よりも抗炎症作用が高く、即効性があります。ＤＨＡには認知症予防や学習能力向上作用など脳の機能を高める効果も確認されています。心の安定にも有効です。
脳の発達のために、妊婦、胎児、乳幼児、小児には特にすすめられますが、魚には水銀など有害物質汚染作用も心配されています。
その対策として、ω６系のリノール酸からできるアラキドン酸やＥＰＡ、ＤＨＡは細胞膜を作っているリン脂質に結合していますが、リン脂質は比較的一定に保たれていますので、ω６系の摂取量を減らせば少量のＥＰＡやＤＨＡでも効率よくリン脂質に取り込まれるようになります。
また、ＥＰＡやＤＨＡ自体は貯蔵脂肪になりにくく、メタボ予防にも有効です（但し、魚油の７割は貯蔵脂肪になりやすい飽和・一価不飽和脂肪酸なので、メタボ予防に食べすぎは禁物）。なお、魚油マーガリンは水素添加されているのでＥＰＡやＤＨＡは含まれていません。
バターはリノール酸が少なく、コレステロールを含み、脳卒中予防効果が期待できます。
がんに対しては、酪農製品の摂取量が多いと前立腺がんが多くなり、大腸がんが少なくなるという疫学調査もあります。バターには発がん促進効果は認められていませんが、乳牛の餌となる菜種の微量成分が持ち込まれている可能性があります。牧草にこだわった酪農業が北海道で始まっており、欧米でも始まっています。これを育ててゆきたいものです。
豚脂（ラード）は安全性は高く、脳卒中予防効果が期待できます。中華料理やトンカツなどには植物油脂よりラードの方がおすすめです。沖縄県民が世界最長寿を誇っていた時代はブタの食文化が盛んで、脳卒中が少なかったことが知られています。
牛脂（ヘット）は基礎研究があまり進んでいませんが狂牛病とは関係ないと考えられ、脳卒中予防効果が期待できます。
危険な食用油脂が増えている油脂の危険性は遺伝子に影響し、次代にも…
奧山 油脂には急性毒性はありませんが、長期の摂取の蓄積による油の種類の差が明らかになってきました。私たちの研究からは、動物実験でカノーラ油はＤＮＡの発現に影響することがわかりました。
脂溶性の微量成分は細胞膜に溶け込みやすく細胞核からＤＮＡにまで影響を与えるので、母親の胎盤や母乳を介して胎児、新生児にも影響を与える可能性が大きいことが考えられます。
日本での供給油脂の１位はカノーラ菜種油、２位、３位は大豆油、パーム油で（図９）、食用消費量もこれに準ずると考えられます。他の油脂も摂取量がそれほど多くないかもしれませんが、多くの油脂が共通した性質を示すので、複合作用を考える必要があります。
日本の若者層は摂取エネルギーの６〜11％くらい摂取していると推測できます。現代の「第二世代の植物油漬け」の問題がいかに深刻か、さらにその問題が何世代にも続くことを考えると計り知れない深刻さがあります。
不都合な真実を抹殺する産業界には自衛する他ない
奧山 食用油脂の問題は畜産業全体と深く関連し、肉、卵、乳製品等の安価供給のための飼料として油糧種子（大豆、菜種、コーンなど）が使用され、食用油脂はその残りカスから得られる副産物で、合目的に安価に供給できるわけです。
第二次世界大戦後、穀類の生産が需要を超え、日本でも過剰な穀類は家畜向けに「濃厚飼料」を与える酪農業が発達しました。濃厚飼料は安価で栄養価が高いため、牛乳などの生産率が上がるのです。
今まで私たちは手軽に動物性食品を食べて食生活を楽しんできましたが、これがいつまで続くのか。家畜の世界にも環境ホルモンの影響は出始め、生殖生理に変化（少子化）が起こっているのです。
私がいくら学術論文で発表しても、産業界は無視を決め込んでいます。私たちは、正しい知識を得て自衛するしか手段はありません。
油脂は自分で選べます。自身の健康のためにも、日本の将来の子孫の繁栄のためにも、少しでもよい油脂を選んでいただきたいと切に願っています。