安くて、便利、美味しい食品の裏側
鈴鹿医療科学大学客員教授 ＮＰＯ法人食品安全グローバルネットワーク事務局長中村幹雄先生
年々増加する食品添加物
スーパー、コンビニにあふれる大量の加工食品。「安くて、便利、美味しい」と、子どもから老人まで喜んで口にしています。しかし、「安くて、便利、美味しい」食品を可能にする裏には、大量の食品添加物の使用があります。
食品添加物の安全性は国が確認済というのは建前で、その実態は表示等を含めていろいろな問題を抱えています。健康への懸念以外にも、加工食品の氾濫で、長い歴史がその安全性を証明してきた「伝統的食文化」の崩壊も危惧されています。
それにもかかわらず、国際調和の名の下で、食品添加物は増加の一途を辿り（図１）、ＴＰＰ締結後はさらに増えると懸念されます。
中村幹雄先生は大手食品添加物メーカーで長年、食品添加物の研究に従事され、退職後の現在は、鈴鹿医療科学大学薬学部客員教授として食品の安全性を追求、またＮＰＯ法人食品安全グローバルネットワーク事務局長としても精力的に“食の安全”への啓発活動をされています。
中村幹雄先生に食品添加物が抱える様々な問題点を伺いました。
食品添加物の諸問題
食品添加物とは
──使用目的と功罪
──口に入らない日はないという程、身近な食品添加物ですが、多くの人は漠然と「健康に良くない」、あるいは「国が認めているから安全」くらいの認識かと思います。「食品添加物とは」というところからお話をお願いします。
中村 食品添加物（以下添加物）とは、「食品を製造、加工する過程で、保存や品質、風味や外見等を良くする目的で食品に添加するもの」と定義されています（図２）。
添加物は昔から、保存目的による塩蔵、凝固剤として豆腐のニガリ、蒟蒻の消石灰等々いろいろ使われており、食品の保存も含めて、豊かな食生活を築く上では欠かせないものです。
近年では、化学的合成添加物（原料が人工・天然にかかわらず化学合成で作られたもの。表１）が多用されるようになり、それにより、より多くの人が「安くて美味しい、安全（?!）」な食べものを享受できるようになり、飢餓の救済にも一役かっています。
その一方で、添加物の安全性については、審査や表示など問題点も多く、消費者が不安を感じるのも無理のないことです。
甘い安全性の評価
中村 日本では原則、添加物は安全性が確認され、厚生労働大臣が指定した添加物でなければ使用できないことになっています（「指定添加物」。図２）。
指定に当たっては、動物実験などで発がん性や慢性毒性、遺伝毒性などが審査され、そのデータを基に有害量を摂らないように１日摂取許容量（ＡＤＩ）が決められています（図３）。しかし、広く使われ長い実績があるという理由で使用が認められた「既存添加物」や、「天然香料」、「一般飲食物添加物」など例外もあります（図２）。
本来ならば「既存添加物」も、安全性を検証しなければ使えないわけですが、動物実験による安全確認は膨大な費用がかかる等の理由で、既存添加物３６５品目中１０９品目は未だに安全性の審査はされていません。
「指定添加物」にしても、昨年かまぼこ用着色料として認可されたカンタキサンチンは網膜に悪影響を及ぼす可能性がいわれていますが、新たに動物実験を行うことはなく、欧米の過去の実験結果を検討するだけで１日摂取許容量（ＡＤＩ）が決まりました。
増加一途の輸入食品からは、日本では使用できない添加物が検出されることもあります。
このように、日本では添加物の安全性は──明白な健康上の危険がない限り使用を認める──という傾向が強いのです。
原則「全面表示」の抜け穴
──咀嚼健康法で最近「トクホ」のガムを愛用しているのですが、表示を見ると、ガムは添加物だけで作られているといっていいほどで、これで「トクホ？」と思ってしまいます。
中村 キシリトールが配合されているだけで「トクホ」になるという「トクホ」自体も問題だらけなのですが、ガムは基材のガムベースが一括表示で（表２）、表示されていない添加物がいっぱいあります。合成樹脂の酢酸ビニルやポリイソブチレン（どちらも接着剤の主原料）をはじめ添加物のかたまりで、ガムベースそのものが問題なのです。
日本では添加物は表示も原則「全面表示」となっていますが、表示されているものは２割程度で、ほとんどは物質名が表示されず、また、簡略名や類別名でも良いとされています（表２）。
添加物も含めたアレルゲンの義務表示も、国際基準（ＣＯＤＥＸ）に照らしても実に頼りないもので（表３）、「増粘多糖類」も一括表示です。増粘多糖類の中には蛋白質も若干含まれ、残留蛋白がアレルギーを起こす場合もあり、実際にヨーロッパではキサンタン（微生物由来）やグアーガム（グアー豆由来）などによるアレルギーの発症が報告されています。日本でもコチニール色素（昆虫由来の赤色色素）で即時性アレルギーが起きています。
添加物の区分も、国際的には添加物とされているものが、日本では食品であったり、指定添加物であったり、既存添加物であったり、香料であったり、バラバラです。
日本は一番危ない?!
──懸念される安全性・
健康へのリスク
──消費者が一番心配するのは、健康へのリスクかと思いますが、これは発がん、慢性毒性、遺伝毒性、アレルギーなどですか。
中村 短期で見ればアレルギー、長期で見れば発がんですね。子どもへのリスクでは、催奇性とか、多動症とかも報告されています。
何より怖いのは、舌に飛び込んでくる強烈な「うま味」が、本来備わっている──口に入れて体に良いか否か──を本能的に見極める味覚を損い、不健康な食習慣が根づくことです。
実際に、ボランティア４名（女子大生、男子学生、女子社員、中高年男性）に“１週間３食「コンビニ食」”という実験をお願いしたところ見事に「高塩分・高カロリー・高糖質」の不健康な食生活となり、特に、塩分は基準をはるかに超えていました。この実験では食されなかったカップラーメンは、１食分で１日の塩分摂取基準の５～７割にも達してしまいます。
こうした濃厚な味に慣れることで、長い歴史で安全性が証明され、世界的にも健康的だと評価されている「伝統的な和食の文化」の崩壊も現実のものとなっています。
──これだけ多用されていると、添加物同士の複合汚染も心配です。
中村 飲料では、安息香酸とビタミンＣの複合で発がん物質の「ベンゼン」ができるというのがよく知られ、飲料業界も窒素を入れるなどの対策を取っています。
しかし、添加物同士の相乗毒性はほとんど研究されていません。個々の物質の毒性研究だけでも膨大な費用と時間がかかるのに、相乗毒性を研究し出したら天文学的数字になり、まず不可能です。我々現代人は、壮大な動物実験の過程にあるといってもいいのかも知れません。
安全性の試験は新製品の開発過程で行われますが、今、添加物でも医薬品でも、中国、韓国、インドが主流で、日本ではほとんど新製品は作られてない。仕事がないから、安全性試験をする会社が次々に倒産しているのが現状です。そうした背景も、日本の甘い安全審査につながっていると思います。
食品添加物の安全性では、日本は一番危ないのではないかと危惧しています。
添加物、ここに注目
「安い・便利・美味しい」食品
のからくり
中村 スーパーやコンビニ等の加工食品、安価で手軽なファーストフードや外食。消費者が好んで口にする「安くて、便利、美味しい」食品は、大量の添加物なくしてはできません。
例えば激安ステーキ。肉の小片、くず肉、粉砕肉、内臓肉などを「結着剤」で固めた成形肉が殆どです。今は、肉の結着剤に“食品用瞬間接着剤”とも呼ばれる酵素「トランスグルタミナーゼ（蛋白質素材を結着する働きをする）」が使われるようになり、見た目も味も本物と見分けがつかなくなっています。こうした成形肉は酵素自体は安全でも、使用した肉の細菌汚染が心配され、加熱が不十分だと食中毒を起こすことがあります（２００９年、ステーキレストランチェーン店で食中毒事件発生）。
成形肉の増量には、小麦粉、大豆蛋白粉などを、結着剤のリン酸塩（蛋白質食品の保水性や弾力性を高める。歩留まり、酸化防止剤、乳化剤の役割をする）と混ぜて使うこともあります。乳蛋白のカゼイン、卵白が入っていることもあり、アレルギーの懸念もあります。尚、リン酸塩はハム、ソーセージなどの加工肉、かまぼこなどの魚の練り製品に多用されています。
２袋で１袋分の値段のウインナーソーセージは、アメリカ産豚肉とタイ産鶏肉を細切りにし調味液（蛋白加水分解物、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム等の調味料、フマル酸等のpH調整剤、亜硝酸ナトリウムの発色剤、カゼインナトリウム、着色料）に漬け込み（塩漬）、塩漬後、他の原材料や添加物を混合・充填、燻蒸して仕上げます。安価のポイントは豚脂（ラード）、デンプン、水あめ等による増量で、乳蛋白、大豆蛋白を混ぜることもあります。内容物の固着に酵素（トランスグルタミナーゼ）を添加することもあります。
原材料の豚肉より安いロースハムも、似たような工程で作られ、調味液のピッケル液（亜硝酸ナトリウム、カゼイン、コチニール色素からなる調味液の一種）を肉と同量～１・５倍注入して増量します。安いロースハムの殆どがスライスして販売されているのは、不良品の検出が容易でクレーム防止ができるからです。
「だしの素」は、「食塩」・「化学調味料」・「蛋白加水分解物（アミノ酸混合物）」に、鰹エキス、昆布エキス、チキンエキス、ポークエキス等で風味付けしたもので、それぞれ、鰹だし、コンソメ味など簡単便利で安く、それ風の濃厚な美味しい味が作り出せます。
激安の豆腐は、かなり薄い豆乳を強力な「凝固剤」（グルコノデルタラクトン＝ＧＤＬや硫酸カルシウム）で固めたりしています。
特に注意したい添加物
──昨秋は加工肉の発がん性も話題になりましたが、特に注意したい添加物を教えて下さい。
中村 昨年10月、ＷＨＯの国際がん研究機関が──ハム・ソーセージ・ベーコンなどの加工肉は、加熱、燻製などの加工過程で発がん物質ができるなどでがんリスクが上がる──と注意喚起したわけですが、日本では加工肉の摂取量が少ないという理由で「リスクは高くない」と発表しました。これが日本の安全性に対する実情です。
・亜硝酸ナトリウム（発色剤や保存料） 以前から、ソーセージやハム、たらこや明太子などに使われる亜硝酸ナトリウムが、肉や魚のアミンと反応して発がん物質のニトロソアミンを生成することが指摘され、明太子おにぎりへの使用を止めたコンビニもあります。
ところが、ハムは農水省のＪＡＳ法（農林物資の規格化等に関する法律）で、亜硝酸ナトリウムは細菌汚染問題で使用が義務づけられています。因みにＪＡＳ法は日本の食の安全問題を徒らに複雑にしています。
・グリシン（日持ち向上剤） アミノ酸の一つで味覚を抑える効果があり、知らないうちに塩分過剰に。塩飯で作るコンビニおにぎりには日持ちと共に格好の添加物。
・ナイシン（保存料） チーズ、ソース、ドレッシングなどに使われ、安全性のデータが少ないのですが、日本の許容量は海外よりはるかに多くなっています。
・リン酸塩・重合リン酸塩（結着剤、乳化剤、食感向上） 加工肉や魚肉練り製品、生菓子などに保水性目的でよく使われます。特に重合リン酸塩は腎臓病への悪影響が報告され、使用制限がいわれています。
・加工デンプン（増粘剤、安定剤、乳化剤） ドレッシングや菓子などに使われ、日本で使われる11種類のうち２種類（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン）は、ＥＵでは不純物の毒性の懸念により、子どもの離乳食に制限されています。
・タール色素（赤色１０４号、黄色５号等） ＥＵではタール色素６種（そのうち日本では赤色40号、赤色１０２号、黄色４号、黄色５号が指定添加物）が、アレルギー、行動異常などのリスクにより、警告表示義務。黄色５号は「子どもの行動や注意に有害かも知れない」と書いて注意喚起しなくてはならない。多動症、発達障害の危険があるということですね。
・アナトー色素 ベニノキの種子から抽出されるカロテノイド系天然色素で、変異原性（発がん性）が疑われ、栽培地が水銀汚染されているため水銀が含まれる可能性もあります。神経細胞に関する酵素の働きを妨害することもわかっています。
・コチニール色素 エンジ虫由来の赤色色素。アレルギー発症が報告されています。
・カラメル色素 ソース、菓子、飲料に使われ、カラメルⅠ～Ⅳの４種あり、Ⅱ～Ⅳ種は発がんが疑われるが表示では区別できません。
・アスパルテーム（ダイエット甘味料） 低カロリーをうたう菓子などに用いられますが、動物実験で白血病、リンパ腫など安全性に疑問があり、世界的にも結論が出ていません。
・酵素（日持ち向上・結着剤） 酵素の一部には、日持ち向上効果がある一方で発がん性もある過酸化水素を発生させるものがあります。
・安息香酸ナトリウム（防腐剤・防かび剤） 栄養ドリンクや炭酸飲料等に使われ、抗酸化剤のビタミンＣと反応して発がん物質のベンゼンを生成します。
・ポストハーベスト用防かび剤
（ＯＰＰ、ＴＢＺ、イマザリル等） それぞれ発がん性、催奇性、生殖と行動発達異常が報告されています。当初は柑橘類のみ許可のポストハーベストは、その後、柑橘以外に使用できるフルジオキソニル、アゾキシストロビン、ピリメタニルが認可されています。
安全は自分で守るしかない
──国際調和の名の下で進む
日本の食の安全性への浸食
中村 食品添加物や遺伝子組み換え食品の規制は２００２年、輸入塩に多く含まれ、日本での製造には必要としない塩の固結防止剤「フェロシアン化物」をほとんど審議もせずに許可したのを契機に、緩和し続けています（４頁・図１）。
「規制緩和は世界の潮流」というのは大誤解で、欧米で使用される食品添加物は次々許可される一方で、日本発の食品添加物は欧米では一向に許可されません。
殺菌剤の抗生物質の使用は、日本では食品には禁じられていましたが、ＥＵの要請で２００９年、乳製品に抗生物質のナタマイシン、ナイシンが認められました。
殺菌剤は今も次々と許可に向けて審議中で、例えば、そのうちの過酢酸製剤はアメリカの余剰肉に入れて日本に輸出する目論見と推測されます。アメリカは自国の食の安全性には厳しく臨んでいますが（強力な義務的原産地表示制度ＣＯＯＬなど）、日本人の食の安全は別問題です。日本で必要としない添加物をどんどん認可させて、規制の弱い日本に多くの食品を輸出しようとしています。
日本政府は、国際基準や科学的根拠を踏まえた対応で安全性を確保するとしていますが、国際調和の名の下に進められた結果が、今の日本の緩い規制です。
政府は、ＴＰＰ（環太平洋連携協定）による食の安全に関わる規制制度に変更はないといってますが、実質的規制が緩められるのは確実でしょう。
添加物等に対しては推進派の人も多くいます。しかし、添加物はほぼ毎日、生涯にわたって口に入ってきます。化学物質に取り囲まれている環境に生きている我々は──避けられるものは避ける──という態度で臨むのが賢明ではないかと私は思います。
加工食品を買うときには必ず、表示をよく見て買っていただきたい。抜け穴だらけの現行表示ですが、それでもチェックできるものはチェックし、添加物の多いものは買わないことが肝要だと思います（表４）。