一汁三菜の和食が日本を守る
広島大学名誉教授渡邊敦光先生
放射線と味噌との両輪の研究から、
「味噌」・「和食」の復権を希求 １３００年以上にもわたって、日本人の健康を支え続けている味噌。味噌の健康効果は昔から様々いわれ、近年になって、その多くが科学的に証明されつつあります。
研究の一翼を担われているのが、「みそ博士」で知られる渡邊敦光先生です。専門は実験病理学と放射線生物学。幹細胞の謎の解明をライフワークに長年、広島大学原爆放射線医科学研究所に在籍され、退官後の今も名誉教授として放射線とがんについて研究を続けられている先生が、なぜ味噌の研究もされるようになったのか。
きっかけは、長崎での被爆で奇跡的に助かった秋月辰一郎医師や広島での被爆者の証言などから、味噌の健康効果に注目した上司の伊藤明弘教授の声かけでした。
１９８９年に研究をスタートした当時は「味噌に効果なんてあるのだろうか」と疑問視されていた渡邊先生ですが、──放射線障害を受けたマウスの小腸の腺窩（上皮細胞にある細胞分裂の活発な組織）が味噌で再生──という結果に目を見張って以来今日まで、様々な味噌の機能性を解明されています。
今では「味噌は日本人の知恵と日本人の体質に合ったからこそ、廃れることなく食べ続けられ、長寿大国の日本人の健康を守ってきた」という確信の下、講演会や著作などで「味噌の復権」、ひいては一汁三菜の「伝統的和食の復権」を訴えられています。
味覚は子供の頃に決まるといわれます。「子供達の将来の健康を守るためにも、大人自身の健康のためにも、家庭でも学校でも美味しい味噌汁を取り入れて欲しい」と切望されている渡邊先生に味噌のお話を伺いました。
味噌の放射線への防御作用
秋月辰一郎医師の証言
──「わかめの味噌汁」で
原爆症を免れた
渡邊 放射線は生体にとって有害なものですが、「放射線はどんな微量でも毒である」という考え方は間違いです。
私たちは、空や地表、また、温泉やコンクリートの建物からも、放射線を浴びています（年間約２・４ミリシーベルト）。さらに、体内ではカリウム－40や炭素－14から絶えず内部被曝を受けています。
人間は放射線の海の中で暮らしているようなもので、そのため、生体は放射線で傷ついたＤＮＡを修復するなどある程度は適応力があり、微量の放射線は生命に必要ともいわれているくらいです。
もちろん、安全量を超えた被曝は有害であり、急性放射線障害で命を落とすことはもとより、20年、30年という長い潜伏期間の後に深刻な障害が現れる慢性障害や、放射線はＤＮＡを傷つけるために次世代への遺伝的影響も心配されます。
一方で、長崎でも広島でも、被爆（爆弾を被る）者の中に少なからず、深刻な原爆症を免れた人たちがいます。
長崎の被爆医師・秋月辰一郎先生（日頃から玄米菜食をされていた）は著書の『体質と食物』で、
──爆心地より１・４kmの病院は、死の灰の中に廃墟として残った。私と私の病院の仲間は、焼け出された患者を治療しながら働きつづけた。私たちの病院は、長崎市の味噌・醤油の倉庫にもなっていた。玄米と味噌は豊富であった。さらにわかめもたくさん保存していたのである。その時私といっしょに、患者の救助、付近の人びとの治療に当たった従業員に、いわゆる原爆症が出ないのは、その原因の一つは、「わかめの味噌汁」であったと私は確信している──と述べられています。
先生含めてスタッフ全員が急性障害から免れ、先生は89歳で亡くなられました。私は先生が亡くなった翌年（２００６年）に奥様とお会いしましたがお元気で、その折には『死の同心円―長崎被爆医師の記録』に登場した20名中９名がご存命でした。
広島でも、味噌屋さんをはじめ、味噌を食べていたことで急性障害を免れたという人たちの話が報告されています。
これらは貴重な症例報告であり、急性障害に対して味噌は防御作用があるのではないかと考えられます。しかし、学問的に証明されたものでありません。
動物実験での証明
──味噌の常食と
放射線防御作用
渡邊 そこで、私たちはマウスを用いて味噌の放射線による影響を見てみました。
放射線による体への障害は、急性障害と慢性障害がありますが、急性障害は、放射線を直接浴びて細胞増殖の盛んな細胞がダメージを受けます。
私たちは小腸上皮に存在し盛んに増殖している腺窩（せんか）という組織に注目し、マウスに１週間、味噌餌（10％味噌含有）を与えた後に、毎分４グレイのＸ線を２～３分照射し３・５日後に解剖したところ、「味噌餌群」は「普通の餌群」よりも小腸腺窩が明らかに再生していました（図１）。
放射線を浴びた後でも、細胞が再生し続けていたということは、放射線防御作用があったことを示しています。
一方で、照射直後や１日後、２日後に味噌を食べさせても小腸腺窩の増加は見られませんでした。
これらの結果は、事前に味噌を食べていると、強い放射線を浴びたときの障害から体を守ってくれる、つまり、普段から味噌を十分摂っていると、味噌の有効成分が血液中に効果的な濃度で存在し続けて味噌の効力が発揮されるのではないかと考えられます。
被曝後の生存率も高める
渡邊 味噌には、強い放射線を浴びた後の生存率を高める働きがあることも明らかになっています。
マウスに毎分２グレイの放射線を合計８グレイ照射したところ、「普通の餌群」は10日目から死亡し始め18日目に全滅したのに対し、「味噌餌群」は13日目から死亡し始め、18日目にも20％は生き残りました。
中レベルの放射線量を被曝した場合でも、味噌を事前に食べていたマウスは余命が長いという結果が出たわけです。
熟成味噌で効果を発揮
渡邊 この実験では、発酵期間の違いによる（仕込みから２～３日、１２０日熟成・約１８０日熟成）機能性も確かめ、１８０日熟成味噌の餌を食べたマウスが最も高い生存率を示し、味噌の放射線防御作用は発酵や熟成が密接に関わっていることが考えられました。
味噌は熟成過程で、大豆にはないメラノイジン（図２）などの有効成分が生まれます。こうした味噌特有の成分が有効的に働いているのではないかと考えられます（図３）。
その後、小腸の腺窩の再生度合も１８０日熟成味噌餌で最も多いことを確かめました。さらに研究を進める中で、熟成２年目の味噌が最も効果が高く、それ以上になると効力が減じることもわかりました（図４）。なお、原産地の違いでは差異はありませんでした。
味噌のがん抑制効果！
がんは食生活から！
──米国で減ったがんが
日本で増えているのは
渡邊 放射線障害では白血病などがんも起こりやすくなります。しかし、日常生活での最大のリスク要因は食生活（次いでタバコ）です（図５）。
アメリカでは１９７７年に「マクガバン報告」が出され、①食べ過ぎない、②野菜や果物、全粒穀物を増やす、③砂糖の摂取量を減らす、④脂肪の摂取量、特に動物脂肪を減らし、脂肪の少ない赤肉、魚肉にかえる、⑤コレステロールの摂取量を減らす、⑥食塩の摂取量を減らす──ことなどが提唱され、理想に近い食事として１９６０年代の日本食を推奨しました。これを受けて、１９８０年にはヘルシーピープルプロジェクトが始まり、禁煙と野菜摂取を推進し、アメリカでは禁煙と食生活の変化で、肺がん、前立腺がん、大腸がんなどが減少しまし
た。
一方、日本では急速な食の欧米化でがんが増え、中でも欧米型といわれていたがんが増えてます。
味噌汁を飲む人ほど 乳がん・前立腺がんに なりにくい
渡邊 国立がんセンターの多目的コホート（ＪＰＨＣ）研究では、「１日３杯以上味噌汁を飲む人」は、「１日１杯未満しか飲まない人」に比べて、乳がんの発生率が40％減少し、他の大豆製品（大豆、豆腐、油揚、納豆）では明確な関連は見られなかったと報告されています（図６）。（大豆製品を食べる量から大豆イソフラボンの摂取量を計算すると、イソフラボンをたくさん食べている人は、特に閉経後女性は乳がんになりにくいという結果も確認されています）。
男性では、前立腺がんにかかるリスクを、味噌汁や大豆食品が抑えることが知られています。ＪＰＨＣ研究によると、前立腺がんの限局がん（腫瘍範囲が狭く限られている初期のがん）にかかるリスクは、味噌汁を１日２杯以上飲んでいる人の方が１杯未満の人よりも35％低いことが確認されました。さらに、大豆製品を最も多く食べている（１日１０７ｇ以上）グループは、最も少ないグループ（１日47ｇ以下）に比べ、前立腺がんにかかるリスクは半分でした（図７）。
つまり、味噌汁をたくさん飲んだり、大豆食品をたくさん食べていると、乳がんや前立腺がんになりにくくなるということです。
大腸がんの発生を抑える
渡邊 急増している大腸がんでは、味噌には前がん病変（がんになる確率が高い組織の異常）の抑制と、大腸がんの進行を抑える働きがあることを、私たちはラットの実験で確認しました。
発がん物質を週に１度、３週間与えたところ、「味噌餌群」の方が前がん病変が少ない結果となり（図８）、さらに、同様の実験を24週間行って、前がん病変ががんに成長する度合いを確かめたところ、「普通餌群」に比べて「味噌餌群」の大腸がんは半分程度の大きさでした。
つまり、がんになりやすい食事（発がん物質を与えるに相当）をしていても、味噌を食べているとリスクが抑えられたわけです。
この他、がんでは肺腺がん、肝がん、胃がんなどの抑制にも、味噌は有効という結果が出ています。
味噌の塩分は心配ない!? 胃がんの抑制と味噌
渡邊 国立がんセンターのがん予防・検診研究センター予防研究部のＨＰには「味噌汁をたくさん飲むと塩分を多くとることになり、塩分のとりすぎは胃がんや高血圧などの他の生活習慣病の危険因子といわれています」と記載され、味噌は食塩量が多いとあります。
一方で、１９８１年に当時の国立がんセンター研究所の平山雄疫学部長は「味噌汁を毎日飲む人ほど胃がんによる死亡率が低い」という有名な疫学データを発表しています（図９）。
私たちが、ラットに発がん物質を16週間投与した実験でも、味噌餌群は胃の腫瘍の発生率も、発生した場合の大きさも、他の餌群よりも小さかったのです。
味噌に含まれる塩分量は約10～12％程度なので、「味噌10％入り」と「食塩２・３％入り」の餌の塩分量はまったく同じです。それなのに、味噌餌群は塩分餌群より、胃がんが抑えられたのは、味噌の中の食塩は食塩単独とは異なる作用をしていると考えられます。
味噌は血圧を上げない！
──味噌の塩分は
ＮａＣｌと異なる
渡邊 欧米の研究者たちは「塩分の摂取が多い日本人は血圧が低く、平均寿命が高い」ことに注目しています。40～59歳の日本人、中国人、イギリス人、アメリカ人を対象にした塩分摂取量と血圧の関係の調査でも、塩分摂取量は日本が一番高く、一方、血圧は一番低い結果となっています（図10）。
毎日味噌汁を２杯飲むと血圧を上げない、また、減塩味噌は血圧を下げるというデータも日本の研究者から報告されています。
昨年発表された共立女子大学の上原誉志夫教授らの研究でも──適度な味噌の摂取は血圧を下げ、血管年齢を若く保つ作用がある──ことが明らかになりました。男性１０２人を対象にしたこの調査では、１日３回までの味噌汁の摂取は食塩過剰摂取に比べて血圧への影響はなく、１日１杯の場合は動脈硬化の指標が低下する傾向が見られたとしています。
私たちも、食塩感受性ラットを使った実験で、血圧が最も上昇しているのは２・３％の食塩を含む餌を食べ続けたラットで、味噌餌ラットは普通餌ラットとほぼ同じ血圧だったという結果を得ました（図11）。
さらに、高血圧が怖いのは、寝たきりや死にも直結する脳梗塞や心筋梗塞の引き金になることです。
国立がんセンターのコホート研究では、イソフラボンを多く摂る女性は脳卒中や心筋梗塞が減少し、味噌では弱い関係があり、男性では因果関係がないという結果が出ています。
私たちは脳卒中を起こすラットで実験したところ、食塩餌では速やかに脳卒中を起こし死亡しましたが、味噌餌群では脳卒中の発生が遅くなりました。
このように、高塩分がリスクになる胃がん、高血圧、脳卒中などで味噌は有効、もしくは悪影響を与えないという結果は、味噌の塩分は発酵熟成の過程で何かの物質に結合している可能性があり、そのため純食塩（ＮａＣｌ）としては存在せず、異なる作用をしているのではないかと考えられます。
日本人は塩分を多く摂っているにもかかわらず長寿であるという日本人パラドックスは、味噌を含めて発酵食品で塩分を摂っているからではないかとも考られます。
味噌の多彩な
健康効果と有効成分
１３００年もの長い間
日本人の健康を支え続けた
渡邊 味噌は中国の「醤（じゃん）」を起源に、日本独自の製法によって造られた調味料ではないかといわれています。西暦７０１年の大宝律令には味噌と思われる未醤（みしょう）という記述があり、それ以前からあったと思われます。
当初は贅沢品でしたが、室町時代に裕福な庶民の間で自家醸造も始まり、江戸時代に入ると各地で生産されるようになりました。
味噌の健康効果は昔から、「味噌汁は医者殺し」、「味噌汁一杯三里の力」、「味噌汁は不老長寿の薬」などと言い伝えられ、元禄時代に出版された『本朝食鑑』には、味噌は体を温めて気分を和らげ、血行や便通をよくし、体を丈夫にし、食欲をそそらせる効果があると書かれています。
近年の研究でも味噌には実にたくさんの健康効果──「放射線」、「がん（乳がん・肺腺がん・胃がん・肝がん・早期前立腺がん・大腸がんなど）」、「高血圧」、「脳梗塞」、「心筋梗塞」、「糖尿病」、「肥満」、「便秘a」──等々から体を守ってくれる効果があることが、私たちの研究を含めて、多くの動物実験、疫学研究、臨床研究からわかっています。
大豆そのものの有効成分と 発酵による有効成分が 相乗効果を発揮
渡邊 有効成分の研究も進み、今いろいろわかってきました。
味噌の有効成分としては、味噌の原料である大豆そのものに良質の蛋白質や脂質をはじめ、ビタミンＣ・Ｅや、カルシウム・マグネシウム・カリウムなどのミネラル、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれている上に、体内の酸化を抑えたり、中性脂肪を下げたり、血栓を防ぐ作用のある「サポニン」、コレステロールを下げたり、脳神経の伝達に関わる「レシチン」、活性酸素を消去して動脈硬化・がん・老化を防いだり、骨粗鬆症を予防する「イソフラボノイド」──等々、数多くの機能性成分が含まれています（表）。
さらに味噌には、大豆の発酵・熟成過程で蛋白質が分解されてできる中間産物の「ペプチド類」や分解産物の「アミノ酸」、褐色色素の「メラノイジン」（７頁図２）などが含まれます（表）。
また、熟成した味噌は、イソフラボンの配糖体が消えアグリコン型になることでイソフラボンに比べて作用が高まることが考えられています。なお、イソフラボンは女性ホルモン様の働きをしますので、食事から摂る分には問題はありませんが、サプリメントからの摂取は弊害も出るようです。
また、発酵熟成により、大豆や米に含まれるアレルゲンが減少し、抗酸化作用が増加し、遺伝子組み換えの影響も消失するようです。消化吸収の面でも、大豆が初めから分解されているので、大豆そのものよりも栄養素の消化・吸収が良くなると考えられます。
味噌の健康効果は、こうしたいろいろの成分が相乗的、効果的に働いて、１３００年以上の長きにわたって日本人の健康維持に貢献してきたと思います。
味噌・味噌汁とご飯の
日本食の復権を！
「小麦戦略」で激変した
日本人の食生活と健康
──食事の健康への影響は
20年後に
渡邊 「ご飯と味噌汁」中心だった日本人の食生活は戦後、パン食、肉食へと急激に変わりました。
その背景には米国による「小麦侵略」がありました（ＮＨＫ特集『食卓のかげの星条旗─米と小麦の戦後史』１９７８年放送・高嶋光雪著『アメリカ小麦戦略』１９７９年刊・鈴木猛夫著『学校給食の裏面史「アメリカ小麦戦略」』２００３年刊）。
１９５５年、アメリカは自国で余った小麦を売り込むために日本と余剰農産物購入協定を締結し、国内では翌年からキッチンカーを走らせて肉と油の食生活運動を展開し、「パンとミルク」の学校給食も導入、マスコミや学者も「日本人の体格が悪いのはコメを食べているから」、「コメを食べるとバカになる」と後押ししました。
こうした運動で日本人の食生活は一変し、昭和初期と比較すると１９８３年には日本人の肉類・鶏卵の消費量は約６倍、乳製品は約23倍、油脂類は約20倍に増加しました。これほど急激に食生活が変化した例は世界でも他にありません。
がんなど、食事の変化による健康への影響は、20年後に顕れてくることがアメリカの研究でわかっています。
１９５０年代に日本人に多かったがんは男性が胃がん、女性が胃がんと子宮がんでしたが、１９７５年頃から大腸がんや前立腺がん、乳がんなどの欧米型がんが増え始めています。
米国では１９７７年の「マクガバン報告」、それを受け国を挙げて取り組んだがんや生活習慣病の予防対策「ヘルシーピープルプロジェクト」の結果、肉の消費量が減り、20年後あたりからがんは減少に転じ、死亡率も減少しました（１９９８年には男性は年平均１・５％、女性は同０・８％減少）。
日本での食の欧米化は以後も、拍車をかけて進行し、近年では、糖尿病や心筋梗塞・脳梗塞などを招くメタボリックシンドロームの激増も問題になっています。
一汁三菜の日本食の復権
──具沢山、熟成味噌の味噌汁
渡邊 今、日本では米の消費量が減り続け、減反政策は継続され（２０１３年に５年後廃止の方針を決定）、食料自給率は地に落ち、「ご飯と味噌汁」の食生活は忘れ去られようとしています。
一方、世界中で日本食の健康効果が評価され、その復権を唱える見解は次々に出されています。２０１３年には和食はユネスコの世界無形文化遺産に登録されました。日本型の食生活を取り戻すのは、今しかないんです。
味噌汁を１日に３回飲んでも、塩分は約３ｇです。減塩運動が無意味だとは言いませんが、学校給食を和食にするなど国を挙げて「ご飯と味噌汁」の生活に戻すのが、緊急の課題だと思っています。
徳川家康は、葉菜５種類、根葉３種類の具材を使った「五菜・三根汁」を朝昼晩食べて75歳という当時では大長寿を得ました。
野菜を煮ると細胞壁が壊れて、カリウム、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルや抗酸化物質が煮汁の中に容易に溶け出しますので無駄なく摂取できます。家康に限らず、ミネラルや抗酸化物質の宝庫でもある野菜を多種類入れた具沢山味噌汁は、血圧をはじめ、がんや多くの生活習慣病、また、老化を防いでくれる最強の健康食なのです。
そして、味噌は天然熟成の本物を使うこと。
味噌の杜氏（とうじ）は四季を経験した味噌でないと、「塩なれ」した、「塩角」が取れたうまい味噌にはならないといいます。熟成により旨味がぐっと増し、塩分がまろやかになった状態の味噌は、健康効果も高いことを、私たちは実験で確かめました。
味噌の種類は、産地により、淡いクリーム色（白味噌）、信州味噌に代表される山吹色に近い淡色、赤味噌と呼ばれる津軽味噌や仙台味噌、その他、淡黄色の麦味噌や、褐色の豆味噌などに分類されます。この色の違いは、発酵の過程で起こるメイラード反応によるもので、熟成期間が長いと着色が進みます。
健康効果は産地ではなく、熟成期間で決まります。信州味噌は淡色ですが、発酵が比較的長く、６ヶ月以上熟成した味噌がより効力があり、２年でピーク、それ以後は効果が変わらず、５年味噌になると効果が落ち、10年になると失効します（８頁図４）。
ですから、味噌にはぜひ熟成期間を明記して欲しいものです。
なお、私たちの実験では凍結乾燥の味噌を餌に使っています。たとえインスタントでも、味噌が本物の熟成味噌なら有効です。
内外の西洋料理の一流シェフは、味噌の旨味に注目して隠し味として使っているとも聞きます。日本人はバリエーションが得意です。味噌も伝統的料理だけではなく、バラエティに富んだ現代人の舌に合った「和食」を考案して美味しく、楽しく、味噌の素晴らしさを味わっていただきたいと思います。特に、若いお母さん方は伝統的な日本食の智恵と美味しさがこもった新しい料理を編み出して、ぜひ次世代につないで欲しいと願います。