多段ポット栽培法で低硝酸野菜づくり！
安全・美味・高栄養・多収穫で、農業から家庭菜園まで
減硝野菜研究所 東宏文代表
農業改革をライフワークに減硝野菜研究所を設立
窒素肥料の過剰投与などで今、ホウレン草などの葉野菜には４０００～１００００mg／kgもの高濃度の硝酸イオン（No3-・硝酸態窒素では８８０～２２００mg／kg）が含まれるといわれ、環境汚染や人体の健康被害が心配されています。
日本では飲料水の硝酸態窒素基準（10mg ／Ｌ以下）はありますが、野菜については基準がなく、野菜の摂取量からすると、摂取源として飲料水より危険視されています。
しかも、毒々しい緑の高硝酸野菜は、えぐ味が強く、まずい。
減硝野菜研究所の東宏文代表は長年、企業で商品の研究開発に携わり、15年前からは「これからは次の世代、時代に何か良いものを残そう」と農業をライフワークとして取り組まれています。安心・安全・高栄養で美味、しかも農地からベランダ栽培まで場所を選ばず、多収穫が可能な「多段ポット栽培法」を独自に開発、特許を２件取得されています。
研究所でいただいた野菜は驚くほどおいしく、しかも硝酸イオン濃度は１０００ppm以下（硝酸態窒素２２０mg／kg）という低硝酸。11月というのに、ハウスでは高く伸びた枝に下から上までミニトマトがたわわに実をつけていました。
東代表に、久しく叫ばれている農業危機を救う「多段ポット栽培法」についてお話を伺いました。
※硝酸イオンと硝酸態窒素 野菜中の硝酸は国によって硝酸イオン、硝酸態窒素（硝酸イオンと硝酸塩に含まれている窒素）で示される。硝酸は体内に入ると消化器官内で亜硝酸に還元され、発がん物質のニトロソアミンを生成したり、大量摂取するとヘモグロビンと結合してメトヘモグロビン血症などの酸素欠乏症を引き起こしたり、最近は糖尿病との関連も指摘されている。
慣行農業を変える
「多段ポット栽培」
面積効率を上げ、
誰もが簡単にできる
東 今叫ばれている農業の危機というのは結局、農業は重労働で、儲からない。ではどうしたら良いかの方法がない。多段ポット栽培はその辺りで農業の一つの起爆剤になれば良いと思っています。
今の農業は後継者がいない問題の他に、離農の問題があります。せっかく農業に携わったのに皆やめてしまう。当然至極で、農業で日本の平均サラリーマンの年収約４３０万円を稼ごうと思ったら、至難の業です。
例えばミニトマトは年１作で、売上げは10アール(３００坪）当たり大体３００～３５０万円。それからいろいろ引き算して最後に残った農業所得は１３０～１５０万円くらい。年に４５０万円稼ぐには１０００坪前後は必要で、とても１人ではできない。３００坪でも２・５人は必要です。
それを可能化していくには面積効率を上げ、作業を簡便化する。野菜にはそれぞれ個性があり、野菜一つとっても個性に合わせて栽培する難しさがあります。これから新しく農業に携わる人には、どうしたら簡単にできるようにするかが農業変革の一つにあります。
例えばトマトですと普通はポット１つ分に１株植え、15段花房とります。ところが多段ポット農法では１ポットに６～12株入れ、24～48花房とり、さらにこれを年３回転します（５頁写真キャプション）。
また、トマトなどナス科の作物は連作障害が起きるので、連作するには畑を調整したり、接ぎ木したりしないと次が育たない。それでは味も落ちるし、それで大体は年に１作です。それに対し、多段ポット農法は少量の新しい土を使うので１年に最高３作までできます。
そうすると逆に、年３作だと収穫に追いまくられますから、今は２作でもっと収穫できる方法を探しており、その実験に入っているところです。
研究所ではそうしたことを常に追求しながら、「安全で新鮮でミネラルの効いたおいしい野菜づくり」を研究・提案しています。
農薬より危険ともいわれている硝酸態窒素を少なくした「減硝酸態窒素野菜（低硝酸野菜・減硝野菜）」もできるようになり、研究所の名前はこれからとりました。
多段ポット栽培法と
減硝野菜研究所の背景
──きっかけは
有機農法との出合い
東 農業に携わるきっかけとなったのは、15年ほど前に出合った有機無農薬農法です。
開発屋の私はその農法を横から眺めながら「もっと単純化しなくてはいけない」、「単純化するには畑を使っていたのではダメだ」と思いつき、鉢の中で土の量も肥料の量も全部把握できる形で実験を始めたのがスタートでした。
オーガニック（有機無農薬）農産物に対しては一般に、「虫が喜んで食べるうまい野菜、曲がっているキュウリがおいしい」という認識があると思います。しかし、虫に食べられる野菜はエチレンガスを出しているからで、曲がったキュウリは栄養バランスがくずれているからです。本当に健康な野菜はフィトンチッドという香りのバリヤーを発散させて虫や菌の攻撃から身を守り、健康なキュウリはまっすぐなんです。後でお話ししますが、硝酸態窒素も必ずしも低くはありません。
こうした背景から、健康な野菜を育てるため、また誰でも簡単に栽培できるように研究して生まれたのが「多段ポット栽培法」です。
多段ポット栽培の実際
成長に合わせ、
３段ポットが基本
東 多段ポット栽培は、野菜の成長に合わせて段階的に用土入りのポットを重ね、最適な栄養を与えるというとても簡単な方法です（図１）。
概略としては、
１段目は、窒素濃度を低くして、成長初期に必要な栄養素を含んだ用土（離乳食）を入れたポットを使います。
２段目は、成長過程で必要な肥料が足りなくなると１段目のポットの底から根が出てきますから、この時に成長に必要な肥料を含んだ用土（ステップ食）を入れたポットを乗せます。
初めての人でも底から出てくる根を観察することで容易に野菜の成長状態がわかります。
３段目は、２段目と同様に成長した根がポットの底から出てきたら重ねるわけですが、この段階では野菜もかなり大きくなり、盛んに光合成を行いますから、そのために十分な肥料を含んだ用土（スタミナ食）が必要です。
このように、成長に適した肥料を入れた用土を与えることで、野菜の持つパワーが十分に引き出され、健康に野菜を育てることができます。
ポットは３段が基本ですが、施設園芸用、要するにプロ農家用では３段だとコスト高になるので、２段で土だけをプリンターのインクのように換える工夫もしています。
用土・肥料・苗など
東 用土は、①基本用土を決め、②土壌分析をして不足する成分を知り、③保肥力をつけ、④保水力をつけ、⑤水はけを良くするために団粒化を促進させ、⑥腐植を確保し、⑦欠乏したミネラルを補充し、⑧根への酸素の供給をはかり、⑨有用バクテリアを増やすことが必要です。
肥料は、①土壌分析の結果、不足の成分を補う、②元肥の種類と量を決定する、③追肥をしないための工夫、④野菜別の１段、２段、３段などの考察等が必要です。
野菜の種類も、多段栽培に適したもの、多収穫できるものを選び、健康な苗を見分ける、適正な育苗などのことも必要です。
用土は残った根を自然に腐らせれば、他の野菜や花に繰り返し使えます。
その他、栽培装置（ポット）、栽培施設、仕立て、病虫害対策、水やり等、素人の方はもちろん、プロ農家でも最初は指導が必要ですね。
誰でも、どこでもできて 多収穫が期待できる
東 多段ポット栽培は必要最小限の水と土と肥料で栽培します。
追肥は不要で、水やりだけで栽培できますから、プロ農家から家庭菜園まで誰でもできますし、場所も農地をはじめ、家庭の庭、日当たりが良ければ都会のコンクリート、ベランダ・バルコニー、ビルの屋上といろいろな所でできます。
中央区の八丁堀では60歳以上のシルバー層の福祉農園を３年間屋上でナス、大玉トマト、ミニトマト、ピーマンなどを栽培し、いっぱいとれたとずいぶん喜んでいただきました。
身体障害や知的障害の方の自立支援にこの栽培法を役立てる試みが始められ、大阪府堺市の養護学校のカリキュラムには「多段ポット栽培方法」が採用され、車椅子の生徒も野菜の栽培ができると大変喜ばれております。
収穫も、野菜の種類によっては驚くほどの多収穫が期待できます（表１）。
安全性が高く、高栄養・美味
追肥なしで水だけ点滴
東 このように、多段ポット栽培では野菜本来の生息に適した〝土〟を使う（土耕）ので、多種類の野菜と、新鮮でおいしい野菜ができます。トマトなども酸味と甘味のバランスが良く、東京大田市場の「こだわり農産物」に採用されています。
常に新しい土を使用すれば、危険な土壌殺菌剤を使わなくてすみます。これはポット栽培の特長です。飛んでくる虫には虫除け用の防虫網を張って防御します。
a追肥なしで水を液肥用の点滴でポトン、ポトンと落としてあげるだけで、液肥も不要です。追肥は作物によって全部違うし、春、夏、秋、冬でまた違ってきますから、追肥なしの農業は楽な上に、過剰施肥による高濃度の硝態窒素の害も防げます。
低硝酸野菜
東 減硝野菜研究所の究極の目的は、硝酸態窒素の少ない野菜づくりです。
今世界的に硝酸態窒素の危険性が騒がれていますが、日本ではまだそこまで怖いとは知られていません。私も農業の研究に入るまでは知りませんでした。
硝酸塩が人体に危険であるといわれたのは、48年前に米国で起きた乳幼児の「ブルーべビーズ」。飲料水中の硝酸塩が原因のメトヘモグロビン血症による酸欠症での死亡事例からです。
その後、ヨーロッパでも同様の症例が出始め、ヨーロッパでは13年前に地下水の硝酸イオン濃度のガイドライン（１リットル中45ppm）を定めました。ちなみにＷＨＯの水道水含有基準は硝酸態窒素10ppm／Ｌ以下で、日本もこれに準じています。
その後の各国の調査で、野菜に硝酸塩が多量に含まれていることが明らかになりました。
過剰な硝酸塩は、発がん物質「ニトロソアミン」の生成や、糖尿病にも関与していることが明らかになり、今では野菜中の残留硝酸態窒素は残留農薬より怖いともいわれています。
東京都では昭和51年から青果物に含まれている硝酸塩、亜硝酸塩について分析調査をしていて、野菜中の硝酸塩濃度が異常に高いことを認識しているといわれています。しかし、ごく少数の専門家を除いて、この問題が一般にも知られ始めたのはここ１～２年です。この問題を解決する「減硝野菜」が消費者に供給されていないからです。
窒素肥料は野菜の生長に欠かせないものですが、追肥、追肥で大きくした今の野菜は過剰な窒素肥料によって、高濃度の硝酸塩が含まれ、特に、葉菜類の葉や茎には多く、学校給食ではホウレン草は硝酸態窒素と蓚酸の問題もあって禁止になり、小松菜に変わっています。
葉菜類は青々としたものを消費者は好みますが、ホウレン草など最近の葉野菜は毒々しいほど青々として、硝酸態窒素濃度が非常に高い証拠です。そうなると、味もえぐ味も強く、まずくなります。
３段ポット栽培の場合、３段目でたとえ３０００ppmになったとしても、２段、３段を外して残った土の中で水だけで育てると、取り込んだ窒素が光合成で分解されてしまうので、その割合を見てちょうど１０００ppm割ったら出荷します。そうすると、重量も確保でき、安全な野菜が供給できます。この技術は特許として認められました。
有機栽培の場合も、有機物の堆肥を土の中に入れたら、それをバクテリアが無機の硝酸イオンに分解し、結局それを野菜は吸うわけですから、有機野菜といえども硝酸態窒素が少ないとはいえないのです（表２）。
昔の野菜がそんなに硝酸イオン濃度が高くなかったのは、昔の下肥は肥料濃度が低く、したがって硝酸態窒素の濃度が薄いんですね。
私の方法では、無機（窒素・リン酸・カリ）も有機（牛糞・腐葉土など）もバランスよく良いとこ取りした複合肥料を施し、追肥はしないですむので、低硝酸の野菜づくりが可能なわけです。
微量ミネラルの効いた味
東 もう一つはミネラル。肥料には窒素、リン酸、カリの他に、必須ミネラルを全部入れています（表３）。そして、ミネラルの効いた野菜はこんなにおいしいのです。
人間に一番大事な20種類の微量ミネラル、その中で必須ミネラルは16種類、亜鉛、銅、モリブデン、セレン、マグネシウムなどは野菜の方がまず先にそれが欲しいんです。ですから、それらのミネラルをバランスよくキチッと入れてやると、より健康に育ち、かつおいしくなるわけです。
「ミネラル入り野菜」とうたっている野菜のほとんどは、カリウムやカルシウムが入っているだけです。ミネラル入りの野菜を畑で作ろうと思ったら、ものすごい量のミネラル資材をまかなければならず、高価で誰もまかないのです。
多段ポット栽培の場合、石油缶（18Ｌ缶）１つの土しか使わないから、そういう贅沢な資材を使えるのです。
野菜が健康に育つことを考える
東 野菜の持っている本来の力をどう出してあげられるかどうかが、我々の仕事であって、私の栽培法と私の土が素晴らしいから「どうだ、こんなによくできる」というのではないのです。
安全でおいしい野菜は、彼らが本当に健康に育っていくにはどうしたらいいかを考えた結果なんです。